Les algues
Nous associons souvent les algues aux amas séchés échoués sur les plages ou à la gastronomie japonaise. Mais les algues ne se limitent pas à ces mottes que l’on écarte avec les pieds (en faisant la grimace) ou aux rouleaux de makis.
Tout d’abord, un peu de science naturelle...
Les algues sont des végétaux aquatiques qui se différencient, grossièrement, par leur couleur : algues rouges, vertes, brunes et bleues (mais celles-ci se rapprochent davantage des bactéries). Elles se distinguent aussi par leur environnement : algues d’eau douce et algues d’eau de mer.
Ce post portera plutôt sur les algues rouges, vertes et brunes de mer.
Pour leur développement, les algues ont besoin de lumière, d’une température et d’une salinité adéquate ainsi que d’une certaine agitation du milieu (hydrodynamisme). Les algues extraient les nutriments nécessaires à leur croissance de leur environnement. Au contraire des autres végétaux et des crustacés, elles ne filtrent ni puisent les éléments nutritifs du substrat (ne possédant pas de système racinaire) mais de l’eau. Cette caractéristique rend les algues non bio-accumulatrices, c’est à dire qu’elles n’accumulent pas les toxines ni les substances contaminantes de l’environnement. De ce fait, elles sont saines pour la consommation humaine.
Tout d’abord, un peu de science naturelle...
Les algues sont des végétaux aquatiques qui se différencient, grossièrement, par leur couleur : algues rouges, vertes, brunes et bleues (mais celles-ci se rapprochent davantage des bactéries). Elles se distinguent aussi par leur environnement : algues d’eau douce et algues d’eau de mer.
Ce post portera plutôt sur les algues rouges, vertes et brunes de mer.
Pour leur développement, les algues ont besoin de lumière, d’une température et d’une salinité adéquate ainsi que d’une certaine agitation du milieu (hydrodynamisme). Les algues extraient les nutriments nécessaires à leur croissance de leur environnement. Au contraire des autres végétaux et des crustacés, elles ne filtrent ni puisent les éléments nutritifs du substrat (ne possédant pas de système racinaire) mais de l’eau. Cette caractéristique rend les algues non bio-accumulatrices, c’est à dire qu’elles n’accumulent pas les toxines ni les substances contaminantes de l’environnement. De ce fait, elles sont saines pour la consommation humaine.
Algues et cultures
Selon les civilisations et les époques, l’utilisation et la consommation des algues est fluctuante et différente.
En extrême orient (Chine, Corée, Japon...) les algues sont consommées depuis très longtemps et occupent une place de choix dans la gastronomie.
En occident, les romains, par exemple, ne les appréciaient pas tandis que des peuples de Grande Bretagne (Écosse, Irlande) les savouraient dans leurs recettes traditionnelles.
Les populations côtières ont toujours utilisé les algues comme engrais naturel et n’avaient pas l’habitude de les consommer en dehors des périodes de famine, ce qui conféra aux algues une mauvaise réputation.
A partir du XIXème siècle, les algues sont considérées comme une véritable richesse, surtout pour la production de verre et l’extraction d’iode.
L’industrie emploie énormément les algues. De ces dernières sont extraits les alginates et les carraghénanes, bases des gélifiants, épaississants et stabilisateurs utilisés par l’industrie agro-alimentaire. Les algues s’invitent donc incognito dans les glaces, pâtisseries, friandises, desserts lactés, laits chocolatés, viandes en conserves, jus de fruits, gâteaux aux fruits, confitures, aliments diététiques, aliments pour bébés...
Les algues se retrouvent aussi dans les cosmétiques (anti-rides), thalassothérapie, diététique (aliments pour régimes, compléments alimentaires), agriculture, bio-combustible...
Toutes les algues sont comestibles mais toutes n’ont pas un intérêt culinaire.
La deuxième partie exposera l’intérêt nutritionnel et l’usage culinaire des algues.
En extrême orient (Chine, Corée, Japon...) les algues sont consommées depuis très longtemps et occupent une place de choix dans la gastronomie.
En occident, les romains, par exemple, ne les appréciaient pas tandis que des peuples de Grande Bretagne (Écosse, Irlande) les savouraient dans leurs recettes traditionnelles.
Les populations côtières ont toujours utilisé les algues comme engrais naturel et n’avaient pas l’habitude de les consommer en dehors des périodes de famine, ce qui conféra aux algues une mauvaise réputation.
A partir du XIXème siècle, les algues sont considérées comme une véritable richesse, surtout pour la production de verre et l’extraction d’iode.
L’industrie emploie énormément les algues. De ces dernières sont extraits les alginates et les carraghénanes, bases des gélifiants, épaississants et stabilisateurs utilisés par l’industrie agro-alimentaire. Les algues s’invitent donc incognito dans les glaces, pâtisseries, friandises, desserts lactés, laits chocolatés, viandes en conserves, jus de fruits, gâteaux aux fruits, confitures, aliments diététiques, aliments pour bébés...
Les algues se retrouvent aussi dans les cosmétiques (anti-rides), thalassothérapie, diététique (aliments pour régimes, compléments alimentaires), agriculture, bio-combustible...
Toutes les algues sont comestibles mais toutes n’ont pas un intérêt culinaire.
La deuxième partie exposera l’intérêt nutritionnel et l’usage culinaire des algues.