Misère... c’est le vide dans la boîte à gourmandises ! Plus de chocolat! Juste quelques éclats mais pas de quoi passer un moment gourmand.Les réserves acquises à l’occasion des fêtes de fin d’année se sont épuisées. Comment tenir jusqu’à Pâques sans chocolat ?Heureusement, St Valentin vient nous sauver! Les vitrines et les étalages regorgent de cette friandise. Quelle belle occasion... pour passer en revue le chocolat !
D'où vient le chocolat ?
Le chocolat est obtenu à partir des fèves de cacao issues du cacaoyer. Cet arbre, originaire d’Amérique Latine, produit un fruit, la cabosse, contenant les fameuses fèves.
Les fèves fraiches sont mises à fermenter puis à sécher. L’intérêt de la fermentation étant de développer des composés aromatiques. Puis les fèves sont torréfiées, broyées et pressées. On obtient deux produits : la pâte de cacao et le beurre de cacao, tous deux matière première dans la fabrication du chocolat.
Pour la petite histoire, le cacao était connu des populations précolombiennes, Aztèques et Mayas, qui l’employaient à des fins thérapeutiques (maladies de peau, morsures de serpent, pour endiguer la diarrhée...) Le cacao était aussi consommé sous forme de boisson et utilisé, parfois, lors de cérémonies religieuses.
Le cacao, à l’origine de saveur amère, n’avait pas grand succès auprès des conquistadors et des colons. L’idée apparu de l’édulcorer avec du miel et des épices : succès garanti ! Avec le retour en Espagne d’Hernan Cortès, la boisson traversa l’Atlantique et conquit peu à peu les salons de l’aristocratie espagnole.
Le cacao se propagea enfin au reste de l’Europe.
A l’ère industrielle, les premiers chocolatiers étaient des pharmaciens (Van Houten, Menier, Nestlé...). En 1860, Napoléon III en fait l’éloge : « Le cacao n’est pas une marchandise de luxe, ce n’est point une gourmandise. Ses propriétés hygiéniques et nutritives sont incontestables et incontestées, et parce qu’il est doué d’un arôme et d’une saveur qui flattent l’odorat et le palais, il entre dans les denrées de grande consommation dont je proclame le dégrèvement fiscal. Car il est physiquement et moralement salutaire. »
Le chocolat est-il bon pour la santé ?
Le chocolat est fabriqué à partir de beurre de cacao, pâte de cacao, sucre et autres matières premières selon le type de chocolat (lait, graines oléagineuses, fruits secs...)
Des études scientifiques semblent indiquer que le chocolat pourrait avoir des effets positifs sur la santé, les vertus découlant essentiellement du cacao.
En simplifiant, le cacao contient des substances qui limitent le vieillissement cellulaires, préviennent l'apparition de maladies cardio-vasculaires et stimulent l'organisme. Un peu peu plus en détail on retrouve :
A la vue de ce tableau, on pourrait se réjouir : le cacao est un super aliment aux propriétés bénéfiques pour l’organisme et la santé. Hélas, le cacao possède aussi quelques propriétés néfastes.
De par le sucre contenu, le cacao est rapidement assimilé par l’organisme et augmente la glycémie. Il peut être déconseillé aux personnes diabétiques (en fonction de la gravité du diabète, de la qualité du chocolat, etc). Le beurre de cacao participe au relâchement du sphincter supérieur de l’estomac pouvant entraîner un reflux du contenu gastrique dans l’œsophage (reflux gastro-œsophagiens). Enfin, le cacao contient des protéines qui peuvent être à l’origine de « fausses allergies alimentaires » : éruption cutanée, rougeurs...
Et enfin, pour la ligne...
Le chocolat est très énergétique. A titre informatif, 100g de chocolat noir (à au moins 40% de cacao) apportent 2190Kj ou 530 kcal. Le chocolat au lait est aussi énergétique : 2280 kJ ou 545 kcal pour 100g. Sachant qu’en moyenne un homme a besoin de 10000 à 11400kJ ou 2400 à 2700kcal par jour, 100g de chocolat apporte environ 22% des besoins énergétiques journaliers.
Pour les sportifs, le chocolat est une excellente source d’énergie.
Pour les raisonnables, un ou deux carrés de chocolat par jour et une activité physique normale ne posent pas de problème de prise de poids.
Pour les gourmands, les très gourmands ... attention ! Comme pour toutes choses, il vaut mieux être raisonnable plutôt que s’enfiler une tablette par jour. Miser sur la qualité plutôt que la quantité, et le plaisir est là, voire même amplifié.
Une petite anecdote que j’ai vécue au cours d’un atelier de dégustation de chocolat destiné à des patients obèses. Les participants avaient le choix entre du chocolat noir, du chocolat au lait, du chocolat light, des chocolats nature ou avec des fruits secs (types amandes, riz soufflé...) de différentes marques et donc qualité. Toutes les personnes avaient pour habitude de manger de grande quantité de chocolats de mauvaise qualité. Ces derniers ne leur procuraient pas le plaisir attendu (en dehors de tout sentiment de culpabilité) du fait d’une texture ou d’un goût tronqué. Pour atteindre un certain seuil de plaisir, elles en consommaient de grande quantité. Mais, en apprenant à déguster d’autres chocolats, en apprenant à prendre leur temps pour manger, en apprenant à distinguer les saveurs et les textures, elles se sont rendues compte qu’elles éprouvaient plus de plaisir à manger un ou deux carreaux plutôt qu’une tablette « bas de gamme ».
Le chocolat possède des vertus, certes, mais à consommer avec modération !
Sur ce, bonne St Valentin, avec ou sans chocolat !
Plaisirs gourmands : voir la recette des orangettes au chocolat et du Pims maison (recette à venir)
Bibliographie :
Site anses.fr avec la table ciqual 2012
La chimie et l’alimentation aux éditions EDP Sciences
Les bienfaits du chocolat, Dr F. Senninger, éditions Jouvence
D'où vient le chocolat ?
Le chocolat est obtenu à partir des fèves de cacao issues du cacaoyer. Cet arbre, originaire d’Amérique Latine, produit un fruit, la cabosse, contenant les fameuses fèves.
Les fèves fraiches sont mises à fermenter puis à sécher. L’intérêt de la fermentation étant de développer des composés aromatiques. Puis les fèves sont torréfiées, broyées et pressées. On obtient deux produits : la pâte de cacao et le beurre de cacao, tous deux matière première dans la fabrication du chocolat.
Pour la petite histoire, le cacao était connu des populations précolombiennes, Aztèques et Mayas, qui l’employaient à des fins thérapeutiques (maladies de peau, morsures de serpent, pour endiguer la diarrhée...) Le cacao était aussi consommé sous forme de boisson et utilisé, parfois, lors de cérémonies religieuses.
Le cacao, à l’origine de saveur amère, n’avait pas grand succès auprès des conquistadors et des colons. L’idée apparu de l’édulcorer avec du miel et des épices : succès garanti ! Avec le retour en Espagne d’Hernan Cortès, la boisson traversa l’Atlantique et conquit peu à peu les salons de l’aristocratie espagnole.
Le cacao se propagea enfin au reste de l’Europe.
A l’ère industrielle, les premiers chocolatiers étaient des pharmaciens (Van Houten, Menier, Nestlé...). En 1860, Napoléon III en fait l’éloge : « Le cacao n’est pas une marchandise de luxe, ce n’est point une gourmandise. Ses propriétés hygiéniques et nutritives sont incontestables et incontestées, et parce qu’il est doué d’un arôme et d’une saveur qui flattent l’odorat et le palais, il entre dans les denrées de grande consommation dont je proclame le dégrèvement fiscal. Car il est physiquement et moralement salutaire. »
Le chocolat est-il bon pour la santé ?
Le chocolat est fabriqué à partir de beurre de cacao, pâte de cacao, sucre et autres matières premières selon le type de chocolat (lait, graines oléagineuses, fruits secs...)
Des études scientifiques semblent indiquer que le chocolat pourrait avoir des effets positifs sur la santé, les vertus découlant essentiellement du cacao.
En simplifiant, le cacao contient des substances qui limitent le vieillissement cellulaires, préviennent l'apparition de maladies cardio-vasculaires et stimulent l'organisme. Un peu peu plus en détail on retrouve :
- des anti-oxydants, les polyphénols. Ces derniers, que l’on retrouve aussi dans le thé vert ou le vin rouge, seraient capables de piéger les radicaux libres, toxiques cellulaires, présents dans notre corps. Les polyphénols seraient donc salutaires pour notre santé en limitant le stress oxydatif auquel nos cellules sont soumises, aboutissant à une réduction du processus de vieillissement des tissus ainsi que des risques de cancérisations. On retrouverait aussi des effets préventifs contre les maladies cardio-vasculaires par actions sur la circulation sanguine.
- des lipides. Le chocolat contient en moyenne 35% de « gras » issu du beurre de cacao. La composition lipidique indique une forte proportion d’acide oléique, acide gras insaturé de la famille des omégas 9 (on connaissait déjà les omégas 3 et 6 pour leurs vertus préventives contre les maladies cardio-vasculaires). Malgré une forte teneur en acides gras saturés tels que les acides stéarique et palmitique (les fameux acides gras impliqués dans la formation de plaques d’athérome à l’origine de l’athérosclérose), il semblerait que l’acide oléique participe à la dissolution des plaques athéroscléreuses et favoriserait donc la circulation du cholestérol vers le foie pour élimination. Ce même acide limiterait aussi la formation de caillots sanguins et donc diminuerait les risques de thrombose telle que les phlébites.
- des substances chimiques tonifiantes et euphorisantes. Pour les premières, on retrouve la théobromine et la caféine : tonicardiaque pour la caféine, stimulatrice du système nerveux et des muscles pour la théobromine. Les substances euphorisantes (ou antidépressives) regroupent le magnésium (une carence entraîne dépression, troubles musculaires...) et des molécules proches des endorphines. Sécrétées par notre corps, les endorphines sont liées à la sensation de bien-être et de plaisir. Le fait de manger du chocolat nous procure du plaisir. On sécrète des endorphines dont l’effet va se superposer aux molécules euphorisantes du chocolat... béatitude assurée !
- des vitamines, des minéraux et oligo-éléments tels que magnésium, phosphore, potassium, fer, cuivre, calcium... participant au bon fonctionnement de notre organisme.
A la vue de ce tableau, on pourrait se réjouir : le cacao est un super aliment aux propriétés bénéfiques pour l’organisme et la santé. Hélas, le cacao possède aussi quelques propriétés néfastes.
De par le sucre contenu, le cacao est rapidement assimilé par l’organisme et augmente la glycémie. Il peut être déconseillé aux personnes diabétiques (en fonction de la gravité du diabète, de la qualité du chocolat, etc). Le beurre de cacao participe au relâchement du sphincter supérieur de l’estomac pouvant entraîner un reflux du contenu gastrique dans l’œsophage (reflux gastro-œsophagiens). Enfin, le cacao contient des protéines qui peuvent être à l’origine de « fausses allergies alimentaires » : éruption cutanée, rougeurs...
Et enfin, pour la ligne...
Le chocolat est très énergétique. A titre informatif, 100g de chocolat noir (à au moins 40% de cacao) apportent 2190Kj ou 530 kcal. Le chocolat au lait est aussi énergétique : 2280 kJ ou 545 kcal pour 100g. Sachant qu’en moyenne un homme a besoin de 10000 à 11400kJ ou 2400 à 2700kcal par jour, 100g de chocolat apporte environ 22% des besoins énergétiques journaliers.
Pour les sportifs, le chocolat est une excellente source d’énergie.
Pour les raisonnables, un ou deux carrés de chocolat par jour et une activité physique normale ne posent pas de problème de prise de poids.
Pour les gourmands, les très gourmands ... attention ! Comme pour toutes choses, il vaut mieux être raisonnable plutôt que s’enfiler une tablette par jour. Miser sur la qualité plutôt que la quantité, et le plaisir est là, voire même amplifié.
Une petite anecdote que j’ai vécue au cours d’un atelier de dégustation de chocolat destiné à des patients obèses. Les participants avaient le choix entre du chocolat noir, du chocolat au lait, du chocolat light, des chocolats nature ou avec des fruits secs (types amandes, riz soufflé...) de différentes marques et donc qualité. Toutes les personnes avaient pour habitude de manger de grande quantité de chocolats de mauvaise qualité. Ces derniers ne leur procuraient pas le plaisir attendu (en dehors de tout sentiment de culpabilité) du fait d’une texture ou d’un goût tronqué. Pour atteindre un certain seuil de plaisir, elles en consommaient de grande quantité. Mais, en apprenant à déguster d’autres chocolats, en apprenant à prendre leur temps pour manger, en apprenant à distinguer les saveurs et les textures, elles se sont rendues compte qu’elles éprouvaient plus de plaisir à manger un ou deux carreaux plutôt qu’une tablette « bas de gamme ».
Le chocolat possède des vertus, certes, mais à consommer avec modération !
Sur ce, bonne St Valentin, avec ou sans chocolat !
Plaisirs gourmands : voir la recette des orangettes au chocolat et du Pims maison (recette à venir)
Bibliographie :
Site anses.fr avec la table ciqual 2012
La chimie et l’alimentation aux éditions EDP Sciences
Les bienfaits du chocolat, Dr F. Senninger, éditions Jouvence
Pour infos : les différents types de chocolat.
- Le chocolat noir, appelé aussi chocolat fondant ou chocolat amer, est un mélange à hauteur de 60-75% de cacao (il doit en contenir au moins 35%) et de sucre.
- Le chocolat au lait est obtenu en rajoutant du lait en poudre. Il contient moins de cacao que le noir (un peu moins de 40%) et plus de sucre.
- Le chocolat blanc, malgré la dénomination « chocolat » ne contient pas de cacao mais du beurre de cacao, du sucre et du lait.